这张错了120年的食物卡路里表让你又多了一个减肥失败的借口

2018-11-18 21:24
未知

  在自然界中消费者与被消费者之间,这种博弈无时无刻都在进行着,同样的,我们人类也不可避免地在与我们吃进肚子里的食物进行搏斗。

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  不过,卡路里这个单位是未被纳入过国际单位体系的,被认证的能量单位其实是焦耳。换算过来就是一个小卡等于4.2焦耳,而一个大卡则是4.2千焦耳。

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  谈到营养和减肥,我们几乎无法离开卡路里这个概念,而在传统观念也认为,“一卡路里就是一卡路里”。

  也就是无论你多吃了100卡路里的奥利奥,还是100卡路里的西兰花,你就长胖100卡路里的体重。

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  历史上最先尝试测量化学反应中热量的人,就是我们熟悉的大化学家拉瓦锡,早在1780年,他就进行了第一次量化氧气及其代谢的实验。

  当时,他把一只小白鼠放入到一个拥有隔热效果的双层容器中,其外层的冰用于保持恒温,而内层的冰则用于测量小白鼠散发出来的热量。

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  当时他还做了一系列人体静息或运动时的耗氧量实验,他发现人体在运动和消化食物过程都会增加摄氧量。

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  不过后来的事情大家都知道,他还没找到足够的证据来证明这一点,就已经在法国大革命中被送上了断头台。

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  然而即使拉瓦锡没有正式提出这热力学第一定律,但他之前用于测量小白鼠散热的实验装置,却影响深远。

  1889年,一位德国生理学家马克思·鲁伯纳(Max Rubner)就建造了一个较为精确的弹式热量计。

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  虽然两者有速度快慢之分,但食物最终都会变成热量和氧化物,所以弹式热量计测量的关键也在于焚烧食物。

  在完全隔热和密闭的空间内把食物点燃,看食物燃烧的热量能使周围水槽里的水升温多少度,就是食物的热量值。

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  19世纪末,一名叫威尔伯·阿特沃特(Wilbur Atwater)的科学家也认识到了这项测量的局限性,并做出了改进。

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  他具体的做法也比较粗暴,原理也是简单的做了一个减法:例如准备6个汉堡,其中3个是放到弹式热量计中,直接计算其燃烧带来的热量值。

  而另外3个汉堡则让志愿者吃下去,等到第二天、第三天去收集粪便和尿液,再把这些人体无法吸收的成分,扔到式热量计中计算剩余的热量值。

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  虽然原理很简单,但阿特沃特胜在够认真和详细,他找了一批又一批的志愿者,每天给他们喂食不同种类的食物。

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  虽然把屎把尿地的测量实验十分繁琐,但阿特沃特最后的成果也算是一劳永逸了。这张表是在1899年公布的,到现在已经有近120年的历史了,后人都没有怎么修改过。

  现在的食品标签中沿用的仍然是4-9-4的阿特沃特系统,即每克蛋白质有4.0千卡、每克脂肪有8.9千卡和每克碳水化合物有4.0千卡热量。

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  如果一份食物中含有30克蛋白质、40克碳水化合物和20克脂肪,使用阿特沃特值计算下来,就可以估算出这份食物中总卡路里数为460千卡热量。

  他的目的只是想让当时的人们确立更科学、更高效的饮食方式,也就是“如何让你花最少的钱,摄入最多的卡路里”。

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  人类在把食物消化的过程,也绝对不是像用火燃烧食物这么简单。,它还存在着各种食物与人体、人体与细菌、细菌与食物间等的明争暗斗,变量多到十根手指数不尽。

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  我们常说“吃饱了才有力气减肥”,但事实上我们在吃东西时,就已经在减肥了,因为在消化食品的过程,人体也是需要耗费能量的。

  例如我们常说到的膳食纤维,其中就以被称为“See you tomorrow”的金针菇最有代表性。因为它比较难被人体吸收,经常是原封不动地被排除体外。

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  但是它在经过人类消化道的时候,也是需要人体本身的热量来消化它们的,比如肠道的蠕动、消化液的分泌等。

  又例如消化蛋白质所需要的能量,就比消化脂肪所需能量多五倍,其原因是蛋白酶必须将蛋白质内氨基酸间牢固的化学键打开。

  即使同样是芹菜,如果是比较鲜嫩的,消化道在打破其细胞壁时也比较省力,而比较老的芹菜细胞壁自然也难被消化道打碎吸收,耗费的能量也就更大。

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  在4天内,这两组白鼠都可以无节制地享用,到最后实验结束,吃熟花生的小白鼠,竟比吃生花生的重了5克体重。

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  与此同时,高温还能杀死细菌,这可以降低免疫系统攻击病原体时所消耗的能量,例如我们平时吃了生的东西导致拉肚子,其实就有大量的能量在这个过程中损失。

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  例如同样是65kg,美国人每天摄入热量为1989千卡,而中国人是2641千卡,整整多出了近700千卡。

  所以当时才有科学家提出,美国人比中国人胖,很可能是由食物的成分造成的,例如美国人的脂肪摄入量就是中国人的整整两倍以上。

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  美国伯克利加利福尼亚大学和杜桑亚利桑那大学的科学家就分析了世界各地23种不同人群,共1020人的肠道菌群,并绘制出了一张“肥胖地图”。

  从图上可以看出,欧洲人的“肥菌”占优势,而中国人、南美人、南非人的“瘦菌”占优势,美国人的“肥菌”似乎少于欧洲人,而“瘦菌”又少于中国人、南美人、南非人。

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  过多的厚壁菌,能使人体更高效地代谢食物,即使未能被小肠消化的食物到了大肠内,这些菌群还是能将其分解为更多的营养供人体吸收。

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  为了让你多长胖一斤,你体内的细菌也是使尽了浑身解数,所以你说的一卡路里就是一卡路里,有没有问过你肚子里菌群的意见?

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  想要建立一个全新、全面又准确的食品热量评估系统,是一个困难重重的巨大工程,能否完成更是个未知之数。

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